※気を付けて?うなぎをさばく時の3つの注意点とは?

【ウナギのさばき方】自宅でできる上手なさばき方

ウナギを捕まえたら、蒲焼きにするために捌いて開きにしなければなりません。果たしてこのぬるぬるする細長い魚をどのように調理すればいいのかを解説します。
管理人の主催するお魚料理教室でも「ウナギをさばいてみたい」というリクエストがあり、何度か活きたウナギを仕入れてきて指導したことがあります。
そのため全く初めての方でもできるように書きました。

(写真)河口で捕ってきたきた天然ウナギです。
用意するもの
1.ウナギの長さよりも大きな板(ホームセンターにあります。)

 

厚みは2cmは欲しいところです。厚みがないとウナギの頭を目打ちで刺して固定するときにグラグラして安定できません。

 

 

 

 

 

 

2.包丁もしくは大きめの作業用カッター(刃の薄いものがやりやすいです)

 

薄手の包丁かカッターナイフの大き目のものをご用意ください。
大きなホームセンターにはなつかしの肥後守(ひごのかみ)が販売されていますので、これでもいいです。

 

 

 

 

 

 

3.目打ち (100均の手芸用品コーナーに売ってる千枚通しで代用できます)

 

百均のお店の手芸品コーナーにあるもので十分です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まず、ウナギをさばく前に氷水に漬けて大人しくさせてください。これはウナギを苦しめないためにも必ず行ってください。

 

30分も氷水に漬けるとぐったりしますので取り扱い易くなります。

 

初心者の方が特に気を付けるべき3つのポイント

管理人がこれまでにウナギのさばき方を教えてきて初心者の方が気を付けるべきポイントをお話しします。

1.ウナギを千枚通しなどでしっかりと固定すること

「目打ち」と呼ばれる工程でまな板にウナギの頭を固定します。
目打ちと言っても目に刺すわけではなく、エラブタに刺すイメージで背中が手前になるようにウナギの頭を固定します。
初心者の方はたいてい目打ちが弱くウナギを捌く過程でウナギがずれたり外れたりします。
ですので、千枚通しのお尻をカナヅチなどでまな板にしっかりと打ち付けてください。
初心者の方は「こんなにもがっしりとまな板に打ち付けるんですか?」という反応をします。
しかし、次のさばきの工程では刃物をウナギの肩口から尾の先端まで思いのほか力を入れてスライドさせるために、まず頭がしっかりと固定されていなければならないことに気づくのです。
特に初心者の方はうまく刃物を中骨に沿って運ぶことが難しいため刃が中骨にあたって必要以上にウナギを引っ張ってしまうのが原因のようです。

 

2.ウナギの血液が目に入らないようにすること

ウナギの血液には弱いですが毒性があります。
さばいた手で目をこすったり、傷口のある手でさばいたりしないようにご注意ください。
毒性があると言っても、蒲焼きのように火を通せば食べても大丈夫です。

 

3.一気に包丁やカッターを滑らせること

初心者に指導してきて一発できれいにウナギを開ける人の特徴は、例外なく一気にしっぽの先まで刃物をスライドさせていることです。
聞くと、「YOUTUBE」で動画を見てイメージしてきた、とのこと。
なるほど動画で職人さんの捌きを見ているのでイメージしやすいのだなと思いました。
何事も予習が必要なようですね。

 

もう一つ重要なことは包丁をスライドさせる際の左手でウナギをしっかりと固定することです。

 

以上がウナギを捌くうえで初心者が注意しなければならない点です。
最初は開いたうなぎの断面がデコボコしたりもしますが、3〜5尾ぐらい練習すればかなり上達します。
むしろ普通の鮮魚を三枚おろしにするのよりもカンタンなくらいです。

 

 

 

 

うなぎの泥臭さはどこから来るのか?

 

皮の「ぬめり」に臭いの元のバクテリアが住んでいます。

ですので私はウナギを裂いた後に皮に熱湯をかけてぬめりを取り除くことにしています。

 

熱湯をかけると粘液がサッと白く固まり、ウナギがいかに粘液に守られているのかがわかります。

 

 

包丁で皮をしごくと糊のように固まったウナギの粘液を取ることができます。

 

その後、水道水で良く洗って下さい。

 

 

 

 

 

また、串を打って炭火などで焼く場合にも、串を打った後でウナギの皮に熱湯をかけるといいでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

串を打つ場合には、皮と身の間に打ちます。

 

串は百均で買ってきたものでも構いませんが、先が鋭くないものが多いので、その都度小刀などで鋭く研いでください。

 

64cm 54cm 45cm 45cmの4尾でこれだけ作れます。

 

 

 

 

 

 

すぐに食べない場合には、この時点でジップロックに入れてなるべく空気を出して冷凍保存してください、

 

 

 

 

 

 

 

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